我們都知道，引起食物腐敗的原因是細菌的活動，而細菌的生存與溫度息息相關，溫度低，細菌繁殖得慢；溫度高，細菌繁殖得就快，所以比起冬季，夏季食物變質的速度會更快。但是溫度過于高的話，一些不耐熱的細菌就會死亡。
巴氏殺菌就是針對細菌不耐熱的特點，將食品浸在高溫中一段時間，然后將其殺滅。
巴氏殺菌機適用于各種玻璃瓶、馬口鐵水果罐頭、果醬、調味品、醬菜等產品的滅菌，也可用于蔬菜的漂燙或預煮等工序。
巴氏殺菌機有平板水浴殺菌機和滾杠式，主要區別在于物料進入殺菌機的方式，平板水浴式殺菌機產品直進直出，滾杠式產品臥趟在滾杠上，平穩翻滾前進。
水果罐頭、果醬罐頭常用巴氏滾杠殺菌機來滅菌，殺菌槽內的熱水溫度控制在85-95℃之間，滾杠可以使產品均勻受熱，起到更好地殺菌效果。殺菌后自動再進入冷水段使產品降溫，這樣不僅可以給產品護色，還能保持食物的口感。
巴氏水浴殺菌機的部分特點如下：
1、主體部分采用304不銹鋼制作，美觀衛生且耐用；
2、運行平穩，噪音低，不銹鋼網帶強度高，伸縮性小，不易變形，易保養；
3、采用自動控溫，變頻器調節，自動化流水線程度高，勞動強度底，可選配電腦全自動控制系統；
4、兩端采用變頻減速機，中間變頻機承接，帶動傳動軸前后拉送，減輕傳動裝置拉力，從而使輸送網帶運轉。這樣既可以節能60%，又可以減輕網帶的拉力，可以延長設備的使用壽命。
5、采用食品殺菌機的目的就是為了不添加防腐劑而延長食品保質期，這樣更有利于身體健康。殺菌后可接吹干或烘干設備，除去產品包裝上的水分，以便后續進行裝箱碼垛，使產品可以快速存儲貯藏。
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